设为首页 官方微信 联系客服 商业合作 网站用户服务协议

邳州百晓生论坛

热图推荐

[邳州剪影] 邳州盐豆、南方豆豉和日本纳豆

[复制链接]

2021-1-25 10:09:35 66276 0

文武双全 发表于 2021-1-25 10:09:35 |阅读模式 来自 江苏徐州

文武双全 楼主

2021-1-25 10:09:35

邳州盐豆、南方豆豉和日本纳豆
文/伯岗
微信图片_20210125100701.jpg
       据说,人对于童年时候味觉的记忆,保持得最清晰。我们成年以后对于小时候常吃的盐豆子的不离不弃,就是最好的例子。
       家乡盐豆子的制作方式,就是用干净的豆子经过浸泡和长时间的煮,我们说煮透了之后,趁热把它放到瓦罐或者放到蒲包里,在温暖的地方让它发酵。过了一段时间,发现豆子上面有了许多的粘液和白毛毛、搅动显示有流动性,就是说发酵成熟了。然后加上盐、生姜,再加上辣椒。辣椒需要红色的,或焙粉或磨糊,混合以后就成了盐豆子。再加上了萝卜,就成了萝卜豆子。
       盐豆子,它的鲜美味道是有物质基础的。因为大豆的蛋白质很多,通过蒸煮和发酵,大分子的蛋白质分解成为小分子的氨基酸。氨基酸它就是有鲜味儿的,比如说味精,主要成分就是麸氨酸。对于这盐豆子鲜美的味道,我们许多人都是不能忘怀的。
       使用豆类作为原料的发酵食品还有一些,例如南方的豆豉,日本的纳豆。
       南方的豆豉一般是用黑色的豆子,一般是不放辣椒的。
微信图片_20210125100704.jpg
       而日本的纳豆直接不放盐,就保持刚发酵好的那种豆粒,上面许多粘液,我们说“扯粘丝”的那个状态。
微信图片_20210125100707.jpg
       大豆的发酵产品在我们中国是有历史的,而且古人的对于其的评价也是很高的。例如陆机,也就是中学课本《周处》里面“平原不见,正见清河” 那个陆平原。陆机是东吴大将陆抗的儿子,东吴灭亡以后,他到北方去做官。《世说新语·言语篇》记载,陆机诣王武子,武子前置数斛羊酪,指以示陆曰:“卿江东何以敌此?”陆云:“有千里莼羹,但未下盐豉耳!”
       陆机有一日,到侍中王济家中赴宴。王济不乏得意之情地指着面前桌上摆着的几斛羊酪,问陆机:“你们江东有什么风物,能与这羊酪相媲美?”陆机的回答可谓不卑不亢,他说:“我们那里千里湖出产的莼羹,不必放盐豉,就可与羊酪一样美味了。”
       看来,当时的豆类发酵产品已经是顶级美味的调味品了。
       我们邳州的盐豆子和南方豆豉、日本纳豆这些产品比较起来,还是很有特色的。怎么说呢,首先,我们盐豆是发酵的豆制品加了盐,因为钠盐是可溶的,氨基酸和钠盐同理,这样使我们感到鲜味儿更丰满;另外有了辣椒,适当的辣椒还可以刺激食欲;还有,放了萝卜等于增加了新鲜蔬菜的摄入,同时又有了萝卜脆嫩的口感。
微信图片_20210125100710.jpg
       提到萝卜,必须说,我们邳州这个红萝卜很有特色,水分多,脆嫩多汁。
       其他的地方也有红皮白瓤萝卜,但是绝对没有这个口味儿;徐州不远,但是同样的萝卜就发木,没有邳州红萝卜脆嫩多汁。
       在外地,如果想给盐豆子添加萝卜,那么作为替代品,我感觉只有青色的水果萝卜。比如说,连云港人叫西瓜萝卜、北京人所谓“心里美”绿皮红瓤萝卜,才能和我们邳州的红萝卜相媲美。
       最后,还有人怀疑:是不是这个发酵产品会有黄曲霉毒素呢?我查了一下,基本可以认为没有。
       为什么没有?第一,黄曲霉它适合30几度的温度,就是温和的温度,而我们这个做蒸煮的时候,豆子要煮开很长时间,而且趁热发酵。就是这个温度,不适合黄曲霉生存。第二,黄曲霉它是属于一种好氧的细菌,需要一定的氧气,而我们在瓦罐或者蒲包里面发酵,是一个厌氧的环境,缺乏氧气,在这种环境下不适合黄曲霉。第三,黄曲霉一般是含水多的植物种子在保存不当的情况下滋生,我们盐豆子不是作为种子来保存的,所以也不适合黄曲霉生长的环境。
       说到这里呢,应当佩服我们祖先采取的这种巧妙方式,使得我们既享受了美味,又避免了可能产生的危害。
       另外,我们邳州盐豆子跟这个日本标准化生产、并且推向世界的纳豆相比,还有什么需要改进的地方呢?
       我看,那就是要做好盐豆子的标准化。我们邳州盐豆虽然都很好吃,但是一个村一个味、一家子一个味,而且每一次还有一个味儿,虽然都很好,但你这个要市场化、要推出去、实现美味的商品化,还是要考虑标准化,不能味道变化的太大。
微信图片_20210125100713.jpg


回复

使用道具 举报

发表回复

您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册

返回列表 本版积分规则